INGREDIENTS D’UN BON COUSCOUS TRADITIONNEL LEGUMES AGNEAU (pour 6 à 8 personnes)
• 1 kg d’épaule d’agneau ou collier
• 1 kg de semoule de couscous
• 1 boite de pois chiche.
• 7 carottes .(Plus ou moins selon goûts)
• 1 aubergine coupé en longueur et en 2.
• 2 navets.
• 4 courgettes (longues ou 3 courgettes si rondes)
• 300 gr de citrouille ou potimarron.
• 1/2 choux vert.
• 2 belles tomates.
• 1 petite boite de concentré de tomate.
• 1 oignon.
• coriandre
LES EPICES :
• Sel
• Poivre
• 2 cm de gingembre frais écrasé ou 2 cc de gingembre moulu.
• Curcuma pour donner de la couleur au couscous.
• Du beurre ou mieux du « smen » (beurre rance)
• Huile d’olive
Préparation de la sauce, des légumes et de la viande agneau :
• Couper la viande d’agneau en gros morceaux.
• Eplucher les carottes et couper les en longueur en évidant le coeur. (voir photo du couscous marocain plus haut)
• Laver et couper les courgettes en gros tronçons.
• Laver et couper en gros morceaux la citrouille.
• Laver et couper en longueur puis en tronçon l’aubergine (vous pouvez en utiliser 2 si vous aimez les aubergines)
• Laver, éplucher les navets et coupés les en 2.
• Laver la moitié de choux blanc et couper la en 2 ou 3 suivant grosseur.
• Laver et coupez en cube les 2 tomates dont vous aurez précédemment enlevé la peau. (eau bouillante)
• Eplucher et couper l’oignon.
LA CUISSON DU COUSCOUS :
• Prendre un couscoussier et y faire revenir dans un filet d’huile l’oignon émincé et la viande d’agneau.
• Assaisonnez avec le gingembre, le curcuma, sel, poivre. (et éventuellement un bouquet de coriandre fraîche )
• Ajouter les cubes de tomates. (Personnellement, je prends mes tomates et je les râpes avec une râpe à gruyère directement dans le couscoussier.
• Ajouter de l’eau pour couvrir très largement (2 à 3 litres) environ) et laisser cuire 30 minutes à feu doux pour bien débuter la cuisson de la viande d’agneau.
• A cette étape vous pouvez ajouter un petit pot de tomate concentré.
• Ajouter ensuite en premier les carottes, le choux et les navets et cuire 10 mn,
• Ajouter ensuite les courgettes, les aubergines et les morceaux de citrouille et laisser cuire encore 20 Mn.
PREPARATION DE LA SEMOULE DU COUSCOUS :
Mettez la semoule dans une cuvette spéciale appelée « kasaa » ou dans une bassine assez grande.
L’étalez et versez dessus peu à peu de l’eau (3 à 4 verre d’eau), en mélangeant à la main et en le roulant du bout des doigts pour bien séparer les graines , après procédez avec les cinq doigts écartés avec un mouvement circulaire.
Ajoutez l’huile et le sel en tournant toujours. Tamisez au tamis spécial à grosses mailles appelé « Gharbal ».
Mettez alors le grain dans le « Keskass », le panier supérieur du couscoussier. Trempez une bande de tissu dans un mélange de farine et d’eau. Enroulez- la au point de contact entre le faitout et le panier supérieur pour empêcher la vapeur de s’échapper. Laissez cuire à découvert jusqu’à ce que la vapeur traverse les graines de couscous.
Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et vessez son contenu dans la bassine. Arrosez-le de 2 verres d’eau et avec une grande cuillère en bois étalez-le grossièrement dans la bassine. Aspergez las graines d’huile tout en les égrenant avec légèreté pour défaire les grumeaux. Tassez tout le couscous dans une partie de la bassine et laissez-le absorber l’eau pendant une demi-heure.
Dispersez les graines dans la bassine et aérez-le en le tournant avec les doigts écartés de la main. Réadaptez le « Keskass »sur la marmite dont le contenu bout et remettez les graines.
Faites cuire encore une demi-heure. Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et versez le grain dans la bassine.
Dés que la chaleur est supportable, séparez les grains en roulant peu à peu les grumeaux entre les paumes des deux mains d’un mouvement circulaire.
Servez immédiatement en parsemant le couscous de copeaux de beurre. Sinon, couvrez le grain d’une serviette et réchauffez le dans le panier avant de le servir.
Chaimaa Bellakhdar (js)/Le7tv
