ARMONIA, le restaurant rêvé d’Andrea et Mustapha

À eux deux, ils ne totalisent pas la cinquantaine, l’un est d’origine napolitaine, l’autre de Casablanca, tous deux vouent une passion à la cuisine et aux vins français. Ils inaugurent aujourd’hui leur restaurant, Armonia, au cœur du VIIème arrondissement et proposent une cuisine d’inspiration française qui ne s’interdit aucun emprunt dans les cuisines du monde.

Passions communes
Ils ont l’esprit d’aventure et la fibre entrepreneuriale, le goût des défis, le souci du détail et de la qualité. Ces deux jeunes hommes sont bien de leur époque.

Le premier, Andrea, est arrivé de Naples à l’âge de 19 ans. Là-bas, il travaille avec son père, ici il entre chez Robuchon où son frère officie déjà. Commis, il va découvrir toutes les facettes du métier, et passer par les cuissons puis le garde-manger, devient chef de partie avant de rejoindre Axel Manès comme second. Quelques années plus tard, il rencontre un prince du Moyen Orient qui va le commanditer en tant que chef attitré de ses résidences ; il voyage alors de Courchevel à Ibiza…Il voit du pays, découvre des produits, des techniques, répond aux exigences gastronomiques du Prince. Le désir d’un restaurant nait dans son esprit, il rentre à Paris, fait des extras chez de grands étoilés et rencontre Mustapha avec qui il travaille sur une péniche amarrée place des Invalides. Ensemble, ils créent Armonia.

Mustapha débute sa carrière dans les réseaux Telecom avant de s’affranchir et tout quitter pour Nice où il travaille comme commis. Il part ensuite en Belgique où il travaille chez le traiteur Jean Michel Loriers qui œuvre pour la famille royale et y apprend la rigueur, les formes, la constance…Parallèlement, il est formé au métier de mixologue par Hannah Van Ongevalle, championnne du Monde de cette discipline, se prend de passion pour le vin et commence à conseiller des bars parisiens. Il rencontre alors Andrea…

Un restaurant de haute qualité… à l’humeur voyageuse.
Ils rêvent à deux d’un lieu élégant, simple, où la cuisine fait rimer plaisir et qualité. Ce lieu c’est le 15 rue du Champ-de-Mars dans le VIIème arrondissement de Paris, un cube avec un prolongement face à la cuisine signé Menomenipiu, cube tapissé de lattes de bois brun sur mur brut, une verrière totalement escamotable par jour de grand soleil, un comptoir où déjeuner, des tables de marbre, des banquettes et des chaises confortables. Les tables sont espacées permettant l’intimité d’une conversation, les tons doux, l’atmosphère calme et sereine.

La cuisine quant à elle s’enracine dans l’esprit français et s’affranchit des frontières pour puiser saveurs et parfums dans le répertoire mondial. Celui de leurs voyages, de leurs racines, de leurs imaginaires. Pour commencer ? un hommage à l’Italie bien sûr, pays de l’enfance d’Andrea qui lui a transmis le goût du bon, du bien fait, du beau sans jamais négliger la qualité de l’ingrédient qui permettra l’excellent plat. Les fournisseurs sont triés sur le volet, les produits observés à la loupe – respect de l’animal et qualité gustative obligent -, les mises en place longues et patientes permettent de gérer la cuisine sans jamais gâcher.

Le gazpacho marie tomates de goût aux Xeres, mascarpone et kumbawa. Classique ? pas tant que cela, la texture douce de la soupe elle-même, la recherche de délicates stridences, l’arrière bouche assez puissante, offrent une version du gazpacho personnelle. Le ceviche de daurade mariné aux agrumes et à l’eau de tomate accompagné d’oignons et de concombre est lui aussi en quête de douceur et de refus d’agressivité, idéal pour un déjeuner printanier. L’anguille fumée se laisse attendrir par un velouté de pomme de terre et une crème raifort, question d’équilibre, une notion constamment au cœur de la cuisine, tandis que le Black Cod est mariné au miso blanc et accompagné d’une purée de navet long pour un jeu ton sur ton. Le bœuf cuit sous vide, pommes de terre grenaille, os à moelle moutarde, cherche là encore une tempérance de prime abord qui apporte ensuite son lot de surprises de palais. L’entrecôte quant à elle est servie sous cloche fumée avec ses herbes de garrigue, l’asperge blanche retrouve sa sauce Mornay mais dérange le classicisme de cecina de bœuf et tomates confites, il y a la volonté d’une cuisine ensoleillée, très fraîche, très maitrisée côté textures, très technique mais dont on retient un plaisir simple.

Côté desserts, La crème de ricotta, crumble au chocolat, fruits rouges est interprétée façon nuage blanc et astres de couleurs, une douceur perturbée par l’explosion en bouche des baies rouges tandis que le chocolat aux saveurs torréfiées, en toute petite touche entraine nos imaginaires vers d’autres contrées. L’Espuma de lait, autre planète poétique, trouve en son cœur une sphère glacée de fruit de la passion tandis qu’une Glace pêche, espuma au jasmin, tuile aux amandes, fruits des bois nous emporte vers dans un voyage intergalactique aux saveurs méditerranéennes.

L’envie d’y revenir…

Armonia jouxte la célèbre rue Cler, la tour Eiffel, le pont de l’Alma et le restaurant est à vivre comme une halte de plaisir dans les vagabondages qu’offre la capitale. La volonté d’Andrea et Mustapha consiste à inviter les gens à venir profiter d’un moment de gout, d’y trouver le plaisir du déjeuner sur le pouce ou du dîner en ville avec un service sérieux, attentif et sobre, une cuisine joueuse tout en affirmant sa rigueur, des vins parfumés et bien faits, un moment harmonieux et, chaque fois que l’on revient la joie d’être accueilli par ces garçons dans le vent avec un plaisir sincère de se revoir et goûter à cette cuisine bien faite et savoureuse.

ARMONIA
15 rue du Champ de Mars – 75007 Paris
[email protected] / www.restaurant-armonia.fr

La rédaction /Le7tv (communiqué)